{"id":6745,"date":"2026-02-05T23:48:00","date_gmt":"2026-02-06T04:48:00","guid":{"rendered":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/?p=6745"},"modified":"2026-02-06T22:35:31","modified_gmt":"2026-02-07T03:35:31","slug":"vivir-sin-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/2026\/02\/05\/vivir-sin-gusto\/","title":{"rendered":"Vivir sin gusto"},"content":{"rendered":"\n

Germ\u00e1n Castro Caycedo para la Revista Soho<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

\u00bfA qu\u00e9 huele un jard\u00edn al amanecer? No puedo decirlo. Pero tambi\u00e9n, \u00bfQu\u00e9 sabor tiene un plato de langosta? Ayer lo sab\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Desde aquel accidente cuando perd\u00ed el chip del olfato, que es el mismo que maneja el gusto, comprob\u00e9 definitivamente que, como dicen en situaciones normales, la comida entra por los ojos.<\/p>\n\n\n\n

Luego est\u00e1n la imaginaci\u00f3n, el recuerdo… la lengua, que desde entonces para m\u00ed es el tacto que califica las texturas de los alimentos. Y aquellos m\u00fasculos de la cara, dos resortes que permiten parte del funcionamiento de la mand\u00edbula inferior y llaman maseteros, que lanzan una alarma cuando las cosas son \u00e1cidas.<\/p>\n\n\n\n

Bueno, y tambi\u00e9n la lengua y el paladar, que registran si la comida es salada o dulce, y el picante de algunos alimentos: la pimienta y, claro, el aj\u00ed. Cuando regrese a M\u00e9xico no s\u00e9 c\u00f3mo y d\u00f3nde podr\u00e9 alimentarme, porque en la capital, generalmente los platos est\u00e1n hechos a base de chile, pero en las cartas internacionales hay muchos otros.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPero en la provincia, g\u00fcey?<\/h2>\n\n\n\n

En la provincia no s\u00e9 de ninguno a salvo del tormento de alguna de las trescientas y tantas salsas naturales picantes que hay en el pa\u00eds. La comida es un par\u00e1metro para medir las diferentes culturas, de manera que hoy solamente puedo irme por este camino a algunas de nuestras regiones, para poder diferenciar cosas claves de cada una de las siete rep\u00fablicas culturales que comprenden a Colombia.<\/p>\n\n\n\n

El culto a la muerte, el lenguaje, la comida que antes degustaba y me marcaba otras actividades y costumbres de las gentes en cada regi\u00f3n, hoy no me ayuda en este \u00faltimo caso si antes no he conocido, ni vivido un tanto en alg\u00fan punto de la geograf\u00eda:<\/p>\n\n\n\n

Peces que se comen crudos en el \u00c1rtico, o no exactamente crudos sino marinados, es decir, cocidos en el hielo. Las carnes de algunos son suaves como la de la trucha, otras m\u00e1s consistentes que satisfacen bastante y no es necesario comer grandes cantidades.<\/p>\n\n\n\n

Gusanos mojojoy en la Amazon\u00eda. Los ind\u00edgenas los comen vivos; son iguales, pero m\u00e1s grandes y m\u00e1s gordos que las chizas. La fina c\u00e1scara y las dos hileras de patas son saladas y crocantes y se mezclan muy bien con la crema densa que compone su cuerpo. Cuando uno se acostumbra, son una caricia para el paladar.<\/p>\n\n\n\n

Hormigas que vuelan de las ramas de ciertas plantas en el Dari\u00e9n, tan grandes como la u\u00f1a del pulgar, y a\u00fan vivas no se mueven dentro de la boca, porque primero se les arranca la parte superior, es decir, el techo, o la capota, que son sus alas adheridas a una membrana imperceptible. Tienen, o ten\u00edan, un sabor ligeramente salado, son aceitosas, concentradas y dejan en la boca una sensaci\u00f3n de goma. Resultar\u00edan magn\u00edficas como entrada en una comida, por ejemplo, con carne de boa. Generalmente all\u00ed no hay otra cosa.<\/p>\n\n\n\n

La carne de la boa, una culebra del calibre de una llanta de campero, y la de la anaconda, similar a la boa, es limpia de fibras y m\u00e1s jugosa porque vive en la superficie de las aguas. Cortada en tajadas tiene la misma presencia de la de bagre (rodajas con la espina dorsal en el centro y el remate en forma de estrella). El sabor tambi\u00e9n me parec\u00eda similar a la de aquel pez, aunque la carne es mucho m\u00e1s s\u00f3lida: cazan un ternero, lo envuelven y le trituran los huesos: un mes digiri\u00e9ndolo.<\/p>\n\n\n\n

A no ser por los ojos, el recuerdo de los sabores, la imaginaci\u00f3n y el tacto de la lengua no hubiera identificado un ajiaco eminentemente nuestro en el famoso restaurante de Par\u00eds, La Maison Blanche porque en la carta figuraba este oto\u00f1o como un abrebocas (amuse-bouche) llamado Velout\u00e9 de los Andes.<\/p>\n\n\n\n

Pero la presentaci\u00f3n con unos dados de pechuga de pollo, la figura clara de las papas, la de guascas dentro de las cuales mantuvieron marinizadas las pechugas, lo hac\u00edan inconfundible.<\/p>\n\n\n\n

Marinizar, en culinaria es sumergir primero por un buen tiempo algunos ingredientes en un caldo hecho, en este caso, a base de la hierba, que compran en los supermercados latinos de Par\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Imposible equivocarse antes de probar el velout\u00e9, es decir, el caldo que no llegaba a la densidad de la crema ni a la ligereza de una sopa, porque al lado de la carne de pollo, sobresal\u00eda inconfundible la mazorca como cualquier estrella central de un espect\u00e1culo. Eso se llama, entrar por los ojos.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, no hab\u00eda duda de que se trataba de algo salado y por otro lado, al recrear las texturas afloraron los recuerdos del sabor de las guascas, de la papa, del ma\u00edz…<\/p>\n\n\n\n

Solo despu\u00e9s del percance elimin\u00e9 alcoholes como el whisky antes de las comidas porque adormecen las papilas de la lengua. En mi caso no importa en cuanto a los sabores, pero s\u00ed en mantener muy activo el tacto de la boca para acariciar las texturas de los platos. El whisky es al final, para empa\u00f1ar la impresi\u00f3n pegajosa que dejan algunos postres y la sensaci\u00f3n opaca del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

El accidente: comienzos de un oto\u00f1o en Mosc\u00fa hace diez a\u00f1os.<\/h2>\n\n\n\n

Planificaba un viaje a Siberia, para confirmar secuencias de una historia en el \u00faltimo cap\u00edtulo del libro Candelaria.<\/p>\n\n\n\n

Lugar: Muiskamenni, una poblaci\u00f3n muy sovi\u00e9tica, muy fr\u00eda, treinta grados bajo cero en septiembre, un contraste entre el color plomizo del cielo y el blanco de aquellas distancias siderales. La poblaci\u00f3n est\u00e1 520 kil\u00f3metros al norte del C\u00edrculo Polar \u00c1rtico, y en ella los \u00faltimos pasos de un ge\u00f3logo colombiano graduado en San Petersburgo.<\/p>\n\n\n\n

La v\u00edspera del primer vuelo hasta una pista en el propio C\u00edrculo Polar me reunir\u00eda en Mosc\u00fa con Alejandro Mendoza, un f\u00edsico colombiano que me acompa\u00f1ar\u00eda. Tres gradas para llegar a la puerta del edificio, un resbal\u00f3n en la nieve y un golpe en la nuca. Un mes en la cl\u00ednica V\u00f3dkina. Me hab\u00eda fracturado la base del cr\u00e1neo, y se me lesion\u00f3 el chip del olfato y el gusto. Adi\u00f3s olores. Adi\u00f3s para siempre sabores.<\/p>\n\n\n\n

Regres\u00e9 la primavera siguiente. En plena Siberia encontramos a los esquimales del Polo Norte, los Nenei. Desde luego, all\u00ed, seg\u00fan las estaciones, las temperaturas fluct\u00faan entre un grado y sesenta bajo cero.<\/p>\n\n\n\n

Eran las \u00abnoches blancas\u00bb, veinticuatro horas de luz, y el jefe de los n\u00f3madas nos invit\u00f3 a pasar bajo su carpa de piel de reno para que comi\u00e9ramos un par de grandes pinchos de carne del mismo animal.<\/p>\n\n\n\n

Desde nuestra llegada deber\u00edan haber pasado diez, once, doce horas. Como parte de la experiencia, hab\u00edamos dejado los relojes en la base de trabajo. Alejandro intent\u00f3 pasar primero, pero se devolvi\u00f3 antes de cruzar la entrada. Yo s\u00ed penetr\u00e9 hasta el interior y permanec\u00ed all\u00ed durante toda la comida.<\/p>\n\n\n\n

Dios: gracias por aquello del olfato. Los Nenei jam\u00e1s se ba\u00f1an.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Al c\u00e9lebre cronista Germ\u00e1n Castro Caycedo le da igual desayunar con postres: un golpe en la base del cr\u00e1neo le hizo perder para siempre los sentidos del gusto y del olfato. \u00bfA qu\u00e9 sabe el mundo cuando no sabe a nada?<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":6746,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[68],"tags":[63],"class_list":["post-6745","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad","tag-german-castro-caycedo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6745","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6745"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6745\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6756,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6745\/revisions\/6756"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6746"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6745"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6745"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/germancastrocaycedo.co\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6745"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}